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zoom RSS テーマ「郷土料理」のブログ記事

みんなの「郷土料理」ブログ


沖縄料理「セーファン」

2007/07/24 11:19
このところ、ボランテアの学会の仕事が多忙で本格的な料理の暇がなくさぼっていた。
7月14日福井での学生との対話会の幹事役を何とか無難に務め終えてほっとしていたら、例の中越沖地震による柏崎刈羽原発の被災である。地震についての無茶庵の感想は「無茶庵のエネルギーと環境塾」r、を参照願いたい。
さて、今回の料理は7月21日朝日新聞のBEに掲載された沖縄料理セーファを創ってみることにした。
セーファンとは沖縄のお祝い料理で、采飯のことだそうだ。みそは、具とだしで炊いた炊き込みご飯「ジュシー」にだしをかけて食べることである・。
要はだしである。
本来なら豚骨をjじっくり煮込んだだしにカツヲブシを加えるとのことだが、無茶庵は家内の勧めに乗って、我が家自慢の川口研究所特製だしの素(昆布だし、と鰹だし)を用いさらにラード油に代えて、サラダ油とした。

材料(3人前)
1.だし汁
水1500ccを沸かし、だしの素を大さじ3杯づづ入れて灰汁をとる。
2.ジューシー
米 3合を研ぎ、上のだし汁3合を加え、薄口醤油とサラダオイルを20gほどいれて、その上に下の具を乗せて炊く。
(具)湯がいた豚肉、ニンジン、かまぼこ、シイタケをみじん切りにしたもの。

3.トッピング
できたジュウシーを器に盛り、そ上に載せて彩りと味を調える。
高菜漬けとニンジン、しいたけ、薄焼き卵を細切りにしたもの。適量

作り方
器にジュウシーを盛りつけ、トッピングを乗せ、その上からだし汁をたっぷり目にかけて出来上がり。

付け合わせは、土浦霞ヶ浦のワカサギの白い佃煮とわかめに大葉の刻んだものを加えたサラダ。(ワカサギ土浦のお土産、大葉は近所の作物でいずれも貰い物)

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季節の岩牡蠣

2007/07/21 12:15
中越沖地震の被災者及び原子力発電所のみなさんに心からお見舞いもうしあげます。
このところ、ボランテアの仕事が忙しく料理まで手が回らない状態である。
そうしてる間に、今度の地震である。これも今後のボランテア活動に大きく影響しそうで情報収集に忙しくなった。
ところで、先週田舎の妹より例年の通り、季節の岩ガキが届いた。
早速料理して頂いたが、料理とは言ってもむき身の牡蠣をサッと水洗いし、ガラスの入れ物に入れて、ポン酢に浸して食べるのだ。殻つきの牡蠣は、そのままレモン絞ってかけて食べるのが一番。
無茶庵は、この岩牡蠣が大好きである。太めの貝肉は一見グロテスク気持悪そうだが、口に入れれると、特段匂いがある訳dもなくでもなく、」ほんのりと海の匂いがてし美味しい。
1舜、梅雨を忘れ青空が広がる象潟の真夏を思い浮かべた。
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ハタハタのしょっつる鍋

2006/12/05 14:55
また季節がやってきた。やっと冬らしい寒さになってきたと感じていたら、田舎からハタハタが送られてきた。いかにも早いが、これは沖取りのハタハタだそうだ。
早速しょっつる鍋ときた。
今回は、レシピは省略し材料とその写真を紹介する。
材料:2人前
ハタハタ大振り4匹
しょっつる(あきたのしょっつる)ショッツル鍋は良い本場のしょっつるを使うこと
白菜 1/4
ねぎ(下仁田)1本
木綿豆腐 1/2丁
しらたき 一個
せり3本
舞茸 1パック
若布適量
材料写真
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もうすぐ冬とハタハタなべの味
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北大の[クラークカレー]

2006/10/06 13:07
9月26日から28日に学会の仕事で北海道に行った。
最後に北海道を訪ねてから4〜5年振りだろうか。これまで、仕事の関係で北海道には年に1〜2回は来ていた。しかし、何故か北大を訪れる機会がなかった。今度は、学会が北大工学部という事で半日初秋の構内を散策した。
正門から入り、クラーク像、エルムの森、ポプラ並木、新渡戸稲造像、大野池、銀杏並木と広い構内の一部であろうが、散策した。
未だ紅葉は始まっていないかった。ただ「ななかまど」は綺麗な赤い実を付けて一部ではあるが葉も真っ赤に染まっていた。大野池の大きな柳は未だ緑豊かであるが、池には既に鴨が群れていた。

その大野池近くの洒落たレストラン「エルム」でランチを頂戴した。
メニューに「ラークカレー」というのがあったので興味半分オーダーすることにした。
クラークカレーは写真のように皿のご飯の上に、ポーク、ナス、ブロッコリー、ピーマン、じゃがいも、にんじんなどの野菜の煮物揚げ物が乗っており、その上に野菜カレーのようにビシャビシャのカレー適量かけるるようになっていた。これにコーヒーがついて、1250円はマア手頃か。
味は正に野菜カレーであるが、小ぶりのポーク3個が何となく物足りなさを補ってくれる。
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北の大地の贈り物いっぱいのクラークカレーに満足した初秋の北大構内
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秋田夏の味覚[岩牡蠣とモズク]

2006/07/14 10:49
梅雨も末期で、うだる様な、蒸し暑さが続いている。
男の料理もこの蒸し暑さでこのところ手抜きばかりでブログにアップするほどの事をやってない。
今回も手抜きではあるが、秋田から旬の贈り物が届いたのでその味(料理)をアップする事にした。

岩牡蠣のポン酢:
秋田の象潟海岸では、この時期岩牡蠣が美味しい。鳥海山の雪解け水が湧き出す岩場に大ぶりの牡蠣が良く育ち、7月中旬から8月にかけてが食べごろである。
これを殻から身を剥いて、本来ならそのまま海水で洗ってごくりと飲み込むのである。
近頃は、クール宅急便で剥き身の牡蠣が送られてくる。それをそのままでも良いが、今回はざるに入れて軽く水洗いをして冷蔵庫に入れて冷たくしておいたものを皿に盛り付け、ポン酢に浸して食べた。
懐かしい味わいを口内に残して、小気味く喉を通過して胃袋に落ちていった。

岩モズク:
秋田のモズクはそこいらのスーパーやデパ地下で売っている物と全く違う。送られてきたモズクは取立であり、海藻の茶色をしている。
これを水洗いして砂を落としてから、沸騰したお湯に1分ほど浸す。するとたちまち色が濃緑色にかわるので、すぐ取り出して冷やしてから、盛り付ける。
これに醤油あるいはポン酢をかけて食する。
海藻独特の香りと、岩モズク特有のぬめりは、そこいらで手に入れる味付けモズクなんどとは全く比較にならない食感である。

同時に送られてきた手造りのインゲンとラデッシュを添えて夕食の食卓を飾った。
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蒸し暑さ吹き飛ぶ秋田の岩牡蠣、モズク!

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ハタハタのショッツル鍋

2005/11/24 13:25
田舎の妹より、早くも今年一番のはたはた(ハタハタ)が届けられた。

本来のハタハタ漁は、12月の中旬以降正月明けまで、日本海が荒れ狂う沿岸に卵を産み付けにきた大群をてんま船で一網打尽に捕るのである。ところが今年は、その遡上の前に沖合いで捕らた物を送ってきた。最近は、これが油が乗って美味と言われ、今頃食卓に出るそうだ。
とは言っても、最近では、冷凍も物や、韓国産とか季節と関係なく手に入るが、やはり旬のものは旬に食すのが一番である。

このハタハタも一時、捕り過ぎで絶滅の危機にあったが、漁獲制限をした効果で、昨年から漁獲量が復活し,昨年の正月は沢山のハタハタが届けられたものだ。

今の時期に大量に捕って、又絶滅の危機に陥らないか、心配しつつ、早速得意のショッツル鍋で一献を楽むこととした。

材料:
ハタハタはサット洗ってそのままに、こんにゃく、豆腐、白菜、ねぎ、舞茸、ワカメなどを写真の如く皿に準備しておく。
ショッツル:秋田の特産で、魚から作った醤油のようなだし汁で、デパ地下の調味料醤油などの売り場で探せば見つかる。

作り方
鍋にお湯を沸かし、ショッツルを適量(400CCのお湯に、10CC程度、少し塩辛く感じる程度まで)加えて、ハタハタを入れる。後は、こんにゃく、豆腐、舞茸、ねぎ、白菜を順に鍋に入れてふっとぴうさせれば出来上がり。味加減を看ては、適宜ショッツルを加えると良い。

ショッツルはハタハタとよく合うが、そのほか、鱈や鯛などの白身の魚の鍋料理にもよく合う調味料である。

もう年の瀬かとか思わせるはたはたのショッツル鍋



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我が家の「きりたんぽ」

2005/10/23 11:39

季節到来。
秋!収穫の季節には郷里では[きりたんぽ」鍋を囲む。
「きりたんぽ」には夫夫の家が工夫した独特の創り方や味付けがある。
我が家では、家内がお袋から引き継いだ作り方と味がある。
この作り方を伝承する為、今年は家内より指導を受けて男の料理として挑戦し、そのレシピを記録に留めておくことにした。

[きりたんぽ]は、本来家庭で新米を炊き、釜のまますりこ木で軽くつぶし、1cm角程度の太い杉の串に巻きつけて、炭火でこんがりと焼け跡がつくように焼いて(あぶって)串から引き抜いたものである。(一見ちくわ状に見える。)
古くはまたぎなどの保存食として用いられたそうだが、今ではデパ地下でパック入って売っている。
更に、野菜やだし汁も一緒にしセットで箱詰めにした「きりたんぽ鍋」として売っている。

我が家では、串も炭火も無いので、市販のきりたんぽを買ってきて、我が家流の野菜やキノコと味付けで郷里を偲ぶことにしている。
材料(〜3人前)
きりたんぽ 6本入り1パック 600円前後
鳥モモ肉(出来たら秋田の比内鳥) 100g 400円/100g程度
油揚げ薄手 1枚
ごぼう 中1本
シラタキ 1把
ねぎ 太め1本
せり 2把
舞茸 3房
平茸 5房(「もたち茸」が有れば最高) 200円程度

作り方
1)きりたんぽはパックに書いてあるようにパックに孔をあけ、そのままレンジで暖め(500wで2分程度)てからパックから取り出し、斜め切りで3等分する。
2)鶏肉は水でサット洗い、紙ナプキンで水分を取り、一口切りの切って、お酒を振りかけておく。
3)ごぼうは洗って、そげ切りのささがけごぼうにして、水にしばらく漬けてから水を切って浸しておく。
4)油揚げはお湯をかけてあぶら抜きしてから、2cm巾に切る。
5)シラタキは、洗って適当な長さに切り、鍋にいれ水から煮立てた後ざるに挙げて置く。
6)ねぎは大き目の斜め切り。せりは4cm程度の長さに切る。
7)きのこの類は洗って適当な大きさの房にちぎる。
以上で前準備完了。そしていよいよ問題のだし汁の準備だ。
8)1000ccほどの水を煮立て、カツヲ、昆布だしを適当に入れる。
9)油揚げ、鶏肉、ごぼうを入れて鶏肉とごぼうに火が通る程度まで煮る。時々あくを取りながら。
10)醤油、お酒、味醂、砂糖で味付けする。醤油味と砂糖のバランスが大切。多少甘辛くした方が良い。自分で味を確かめながら醤油、砂糖を追加していくと良い。
11)卓上に準備した電気鍋にこのだし汁を移し、ねぎ、シラタキ、きのこ類、それにきりたんぽを入れて沸騰させる。最後にせりを入れて出来上がり。
だし汁が染込んだきりたんぽや野菜、肉などを別のうつわに取り出して、サー食べよう!
(電気鍋の大きさによっては、11)の過程で、一度に調理しないで、2度に分けても良い。)


レシピには 味と香りが書き残せないもどかしさかな
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